Capítulo XVII

De las yucas, y cazavi, y papas y chuño, y arroz

En algunas partes de Indias usan un género de pan que llaman cazavi, el cual se hace de cierta raíz que se llama yuca. Es la yuca raíz grande y gruesa, la cual cortan en partes menudas y la rallan, y como en prensa la exprimen; y lo que queda es una como torta delgada, muy grande y ancha casi como una adarga. Esta así es el pan que comen; es cosa sin gusto y desabrida, pero sana y de sustento; por eso decíamos, estando en la Española, que era propia comida para contra la gula porque se podía comer sin escrúpulo de que el apetito causase exceso.

Es necesario humedecer el cazavi para comello, porque es áspero y raspa; humedécese con agua o caldo fácilmente, y para sopas es bueno, porque empapa mucho, y así hacen capirotadas de ello. En leche y en miel de cañas, ni aun en vino apenas se humedece ni pasa, como hace el pan de trigo. De este cazavi hay uno más delicado, que es hecho de la flor que ellos llaman jaujau, que en aquellas parte se precia, y yo preciaría más un pedazo de pan, por duro y moreno que fuese. Es cosa de maravilla que el zumo o agua que exprimen de aquella raíz de que hacen el cazavi es mortal veneno y, si se bebe, mata, y la sustancia que queda es pan sano, como está dicho.

Hay género de yuca que llaman dulce, que no tiene en su zumo ese veneno, y esta yuca se come así en raíz cocida o asada, y es buena comida. Dura el cazavi mucho tiempo, y así lo llevan en lugar de bizcocho para navegantes. Donde más se usa esta comida es en las islas que llaman de Barlovento, que son, como arriba está dicho, Santo Domingo, Cuba, Puerto Rico, Jamaica y algunas otras de aquel paraje; la causa es no darse trigo, ni aun maíz, sino mal. El trigo en sembrándolo luego nace con grande frescura, pero tan desigualmente, que no se puede coger, porque de una misma sementera al mismo tiempo uno está en berza, otro en espiga, otro brota; uno está alto, otro bajo; uno es todo hierba, otro grana. Y aunque han llevado labradores para ver si podrían hacer agricultura de trigo, no tiene remedio la cualidad de la tierra. Tráese harina de la Nueva España, o llévase de España, o de las Canarias, y está tan húmeda, que el pan apenas es de gusto ni provecho. Las hostias, cuando decíamos Misa, se nos doblaban como si fuera papel mojado, esto causa el extremo de humedad y calor juntamente que hay en aquella tierra.

Otro extremo contrario es el que en otras partes de Indias quita el pan de trigo y de maíz, como es lo alto de la sierra del Perú y las provincias que llaman del Collao, que es la mayor parte de aquel reino; donde el temperamento es tan frío y tan seco, que no da lugar a criarse trigo, ni maíz, en cuyo lugar usan los indios otro género de raíces, que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen y déjanlas secar bien al sol y, quebrantándolas, hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratación la de este chuño para las minas de Potosí. Cómense también las papas así frescas cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible, que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado o cazuela, que llaman locro. En fin, estas raíces son todo el pan de aquella tierra, y cuando el año es bueno de éstas, están contentos, porque hartos años es les añublan y hielan en la misma tierra: tanto es el frío y destemple de aquella región. Traen el maíz de los valles y de la costa de la mar, y de los españoles regalados, de las mismas partes y de otras harina y trigo, que como la sierra es seca, se conserva bien, y se hace buen pan.

En otras partes de Indias, como son las islas Filipinas, usan por pan el arroz, el cual en toda aquella tierra y en la China se da escogido, y es de mucho y muy buen sustento; cuécenlo, y en unas porcelanas o salserillas, así caliente en su agua, lo van mezclando con la vianda. Hacen también su vino en muchas partes del grano del arroz humedeciéndolo, y después cociéndolo al modo que la cerveza de Flandes o la azúa del Perú. Es el arroz comida poco menos universal en el mundo que el trigo y el maíz, y por ventura lo es más porque ultra de la China, Japones, Filipinas y gran parte de la India oriental es en la África y Etiopía el grano más ordinario. Quiere el arroz mucha humedad, y cuasi la tierra empapada en agua y empantanada. En Europa, en Perú y Méjico, donde hay trigo, cómese el arroz por guisado o vianda, y no por pan, cociéndose en leche, o con el graso de la olla, y en otras maneras. El más escogido grano es el que viene de las Filipinas y China, como está dicho. Y esto baste así en común para entender lo que en Indias se come por pan.